Cat de periculos este consumul de peste

Citeam odata, intr-un site de sanatate si life-style cu pretentii, despre o noua descoperire a deja celebrilor medici americani: cresterea riscului de accident vascular cerebral (AVC) este asociata, direct proportional, cu marirea consumului de peste prajit. Concluzia implacabila a articolului cu pricina da fiori reci oricarui „impatimit” al pestelui: „pestele - aliment sanatos” este doar un mit care, ani de-a randul, ne-a subrezit sanatatea sau, cel putin, ne-a pus-o in pericol. Si uite-asa, din intelegeri incomplete, se nasc adevaruri spuse doar pe jumatate care, astfel, pot duce la fobii periculoase, degenerand in obiceiuri nesanatoase de consum. Este pestele prajit nociv pentru sanatate, crescand in mod special riscul accidentelor vasculare? Da, este! Insa nu doar pestele prajit, ci cam orice preparat care este gatit „clasic” in ulei incins ori in untura, la temperaturi ridicate (temperaturi de la 180 de grade Celsius in sus, specifice prajirii). Exemple des intalnite: cartofi prajiti, orice fel de carne prajita, semintele prajite (de orice fel, in coaja sau nu - din cauza temperaturilor inalte care se ating in miezul bogat in grasimi) etc. Cum se explica?

Sa incepem cu inceputul. Exista 4 mari categorii de grasimi, acestea actionand diferit in organismul uman:

• grasimi saturate (de obicei cele de origine animala, cu cateva exceptii de grasimi vegetale saturate si de grasimi animale nesaturate);
• grasimi mono-nesaturate (se gasesc, spre exemplu, in masline);
• grasimi poli-nesaturate (le intalnim in pestele oceanic, in nuci etc.);
• grasimi trans.

Grasimile saturate sunt (in orice cantitate) nocive organismului, insa inmagazineaza vitamine liposolubile de care avem nevoie (dar pe care le putem, de multe ori, obtine si din „grasimile bune”). Exceptie: bebelusii au realmente nevoie si de grasimi saturate. Grasimile nesaturate (mono- si poli-) ne sunt (in cantitati moderate) benefice. Acum vine partea cea mai interesanta: grasimile trans nu se gasesc in general in natura: ele sunt obtinute prin incalzirea si hidrogenarea grasimilor nesaturate. Practic, atunci cand gatim la temperaturi mari, in ulei incins, obtinem grasimi trans si/sau grasimi saturate „modificate”. Aceste grasimi trans sunt, de fapt, cele mai daunatoare sanatatii. Ele contribuie la degradarea vaselor sanguine mai rapid decat grasimile saturate, deoarece nu doar formeaza depuneri pe interiorul vaselor de sange, ci si impiedica - urmare a actiunii de reducere a nivelului de colesterol bun - lupta organismului impotriva formarii depunerilor. In plus, grasimile trans maresc riscul de cancer si contribuie la declansarea depresiilor.

Ca sa discutam in termeni concreti, este mai rau pentru organism sa mancam o prajeala (gatita dupa metoda clasica, folosind mult ulei/untura) decat daca am consuma, sa spunem, un ou fiert sau branza grasa, smantana integrala, lapte integral, carne grasa de porc gatita la aburi/in suc propriu sau fiarta etc. Cele mai sanatoase surse de grasime sunt semintele crude (nuci, floarea-soarelui, migdale dulci etc.), uleiurile extravirgine (folosite in salate, adica nepreparate termic), pestele oceanic fiert ori gatit la aburi/in suc propriu. Asadar, nu pestele in sine este problema, ci modul in care era preparat. Pentru a va proteja si imbunatati starea de sanatate, va sfatuiesc sa pregatiti pestele folosind vase bazate pe tehnologia „gatirii uscate” (dry cooking) sau la aburi. Cercetarile realizate in 17 tari, cu ajutorul voluntarilor, au demonstrat in mod incontestabil ca vasele cu invelis ceramic detin suprematia gatitului sanatos.  

Orice peste gatit la aburi sau fiert va face bine organismului? Cantitatea conteaza?

Preparat corespunzator, pestele oceanic este cel care ne ajuta cel mai mult, datorita grasimilor bune continute. Cat priveste pestele de apa dulce, va sfatuiesc sa optati pentru speciile a caror carne este slaba, deoarece grasimea din majoritatea speciilor de apa dulce include in primul rand lipide saturate. Problema cantitatii se pune simplu. O vorba din batrani ne spune ca „tot ce-i mult strica”: este cum nu se poate mai adevarat si in acest caz. Pestele oceanic contine in general mici cantitati de mercur (element toxic) si de aceea se cere sa-l consumam cu moderatie. Daca sunteti gravida, cel mai bine sa-l evitati, optand pentru peste de apa dulce (optim din raurile de munte). In plus, chiar si grasimile Omega 3 (ca si alte grasimi „bune”) devin... rele in cantitati prea mari.

Nici cu pestii de apa dulce nu este recomandat sa exageram, din cauza grasimilor saturate si, uneori, a reziduurilor specifice din acestia.